Cuocete in abbondante acqua salata le cipolle. Quando sono ben cotte passatele al setaccio, unitevi poi il burro e lasciate rosolare. Aggiungete sale, pepe e l'acqua occorrente per ottenere un brodo denso. Ultimate con due etti di parmigiano grattugiato e servite con crostini di pane.
Il cucchiaio d'argento
Cuocete in abbondante acqua salata le cipolle. Quando sono ben cotte passatele al setaccio, unitevi poi il burro e lasciate rosolare. Aggiungete sale
Lessate in acqua salata il polmone con una carota, un gambo di sedano e due pomidoro, tagliati finemente. Quando la coratella è cotta toglietele la pelle e tagliatela a quadrettini, indi rimettetela nel brodo. Appena ha ripreso il bollore unite il riso e lasciate cuocere per circa venti minuti.
Il cucchiaio d'argento
Lessate in acqua salata il polmone con una carota, un gambo di sedano e due pomidoro, tagliati finemente. Quando la coratella è cotta toglietele la
Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, tenendolo un poco al dente. Battete in una terrina il burro, unitevi il parmigiano, i tuorli d'uovo ed amalgamate bene, fino ad ottenere come una crema. Cotto il riso, scolatelo e conditelo con questo composto.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, tenendolo un poco al dente. Battete in una terrina il burro, unitevi il parmigiano, i tuorli d'uovo
Preparate una fonduta (come da ricetta a pag. 72). Fate cuocere il riso in acqua bollente poco salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo con cura e conditelo con la fonduta. Servite caldo affettandovi sopra un bel tartufo bianco.
Il cucchiaio d'argento
Preparate una fonduta (come da ricetta a pag. 72). Fate cuocere il riso in acqua bollente poco salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo con
Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo e collocatelo su di un piatto. Copritelo con parmigiano grattugiato e versatevi sopra il burro fritto con qualche foglia di salvia. Alcuni preferiscono il burro crudo o appena fuso.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo e collocatelo su di un piatto. Copritelo con parmigiano
Fate cuocere le tagliatelle che avete preparato secondo la ricetta precedente, in abbondante acqua salata. Scolatele bene e condite con burro fresco e mascarpone. Rimestate bene prima di servire e badate che le tagliatelle siano molto calde. Come vedete è una ricetta semplice, ma è veramente squisita e raffinata.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere le tagliatelle che avete preparato secondo la ricetta precedente, in abbondante acqua salata. Scolatele bene e condite con burro fresco
Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il pangrattato e unitevi poi le lasagne, facendole saltare fino a che siano ben panate. Servite con parmigiano grattugiato.
Il cucchiaio d'argento
Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il
Fate una sfoglia di pasta con quattro etti di farina, tre uova e due cucchiai circa d'acqua salata. Lasciate riposare, poi tagliate a piccoli quadri, fateli lessare in acqua salata bollente e scolateli. A parte sbattete bene il burro, unitevi due tuorli d'uovo, il prosciutto tagliuzzato, il latte cagliato (circa un quarto di litro), la pasta. Amalgamate bene e incorporate le chiare a neve. Ungete una pirofila, spolverizzate con pane grattuggiato, versatevi l'impasto e mettete in forno per circa quaranta minuti. Servite senza sformare.
Il cucchiaio d'argento
Fate una sfoglia di pasta con quattro etti di farina, tre uova e due cucchiai circa d'acqua salata. Lasciate riposare, poi tagliate a piccoli quadri
Lavate e spinate le acciughe. Mettetele in un tegame col burro e l'olio e fatele soffriggere molto lentamente; aggiungete la salsa di pomidoro e dopo pochi minuti togliete dal fuoco. A parte cuocete in acqua salata gli spaghetti ed a cottura ultimata, scolateli e conditeli con la salsa di acciughe.
Il cucchiaio d'argento
pochi minuti togliete dal fuoco. A parte cuocete in acqua salata gli spaghetti ed a cottura ultimata, scolateli e conditeli con la salsa di acciughe.
Fate una polenta versando in acqua bollente salata un chilo di farina gialla. Rimestate con forza e dopo circa venti minuti aggiungete parmigiano grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
Il cucchiaio d'argento
Fate una polenta versando in acqua bollente salata un chilo di farina gialla. Rimestate con forza e dopo circa venti minuti aggiungete parmigiano
Fate una polenta un po' tenera con un chilo di farina e tre litri e mezzo d'acqua salata. Dopo qualche minuto di cottura aggiungete il burro, la fontina tagliata a fettine, i fagioli, precedentemente lessati, il parmigiano grattugiato e la pancetta affumicata tagliata a piccoli dadi. Cuocete bene e servite con salsa di pomidoro.
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Fate una polenta un po' tenera con un chilo di farina e tre litri e mezzo d'acqua salata. Dopo qualche minuto di cottura aggiungete il burro, la
Fate una pasta piuttosto dura con la farina, le uova, il sale, il latte, poi con un cucchiaio inumidito in acqua bollente, prendete delle piccole porzioni di pasta della grandezza di una grossa noce e fatele cadere nell'acqua bollente salata. Lasciateveli cuocere lentamente per circa un quarto d'ora, poi sgocciolateli bene, e serviteli coperti, secondo il gusto, o di burro fuso, o di salsa di pomidoro, o di sugo di carne, o di besciamella o lardo fuso, oppure con delle cipolle fritte. Più semplicemente potrete anche fare la medesima pasta senza uova e senza latte, con la sola farina diluita in un po' di acqua salata. Unitevi poi noce moscata a volontà e servite con una salsa un po' saporita che compensi la mancanza dei grassi e delle uova.
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porzioni di pasta della grandezza di una grossa noce e fatele cadere nell'acqua bollente salata. Lasciateveli cuocere lentamente per circa un quarto d
Lo stoccafisso: non è altro che il merluzzo seccato e non salato. Fatelo ammollare per 24 ore, poi battetelo con un coltello di legno, e fatelo cuocere per almeno 2 ore in acqua salata.
La razza: andrà cotta in acqua fortemente salata e acidulata (con l'aggiunta di un goccio di aceto o di limone). Prima di farla cuocere lasciatela però immersa in ½ litro di acqua fredda e acetata.
Il cucchiaio d'argento
La razza: andrà cotta in acqua fortemente salata e acidulata (con l'aggiunta di un goccio di aceto o di limone). Prima di farla cuocere lasciatela
Gli sgombri: vanno coperti di acqua fredda salata e appena acetata. In più aggiungetevi un po' di prezzemolo, e lasciate il pesce immerso nell'acqua dopo l'ebollizione, per un tempo variante dai 12 ai 15 minuti, secondo la grossezza.
Il cucchiaio d'argento
Gli sgombri: vanno coperti di acqua fredda salata e appena acetata. In più aggiungetevi un po' di prezzemolo, e lasciate il pesce immerso nell'acqua
Lavate, pulite e asciugate un carpione, e immergetelo per un quarto d'ora nel latte freddo, poi fatelo lessare in acqua salata, fino a mezza cottura, levatelo, e deponetelo in una pirofila imburrata (dopo averlo ben scolato). Cospargetelo di prezzemolo tritato, di pinoli e profumatelo con la raschiatura di un limone, versatevi poi del burro fuso. Mettetelo in forno fino a completa cottura.
Il cucchiaio d'argento
Lavate, pulite e asciugate un carpione, e immergetelo per un quarto d'ora nel latte freddo, poi fatelo lessare in acqua salata, fino a mezza cottura
Scegliete delle grosse ostriche, toglietele dal loro guscio e mettetele per cinque minuti in acqua salata, poi, dopo averle sgocciolate, passatele nell'uovo che avrete nel frattempo sbattuto, infarinatele e fatele friggere nell'olio fin che saranno ben dorate. Servitele con spicchi di limone.
Il cucchiaio d'argento
Scegliete delle grosse ostriche, toglietele dal loro guscio e mettetele per cinque minuti in acqua salata, poi, dopo averle sgocciolate, passatele
Lavate molto bene il palombo e lessatelo per pochi minuti in acqua bollente salata, dove avrete messo un cucchiaio circa di aceto. Quando sarà cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e stendetelo sul piatto coprendolo di prezzemolo e di fette di limone. Accompagnatelo con una buona maionese. Potrete cuocere col medesimo sistema anche la pescatrice e lo storione.
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Lavate molto bene il palombo e lessatelo per pochi minuti in acqua bollente salata, dove avrete messo un cucchiaio circa di aceto. Quando sarà cotto
Raschiate gli sparagi, tagliateli a pezzi tenendo a parte le punte. Lavateli e fateli cuocere in acqua bollente salata, mettendo nella pentola prima i pezzi senza la punta e qualche minuto dopo le punte. Scolateli a giusta cottura e metteteli su di un piatto con tovagliolo ripiegato. Serviteli con una salsa tartara.
Il cucchiaio d'argento
Raschiate gli sparagi, tagliateli a pezzi tenendo a parte le punte. Lavateli e fateli cuocere in acqua bollente salata, mettendo nella pentola prima
Pulite i cavolini dalle foghe appassite se ne hanno e dal piccolo gambo. Lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli, fateli ben scolare, metteteli su di un piatto unto di burro resistente al forno, copriteli col resto del burro fuso, col formaggio, sale, pepe e metteteli per un istante nel forno prima di servirli.
Il cucchiaio d'argento
Pulite i cavolini dalle foghe appassite se ne hanno e dal piccolo gambo. Lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli, fateli ben
Sbaccellate i piselli, lavateli e fateli cuocere in acqua calda salata. Quando sono cotti scolateli, deponeteli in un piatto e conditeli con fiocchetti di burro leggermente salato.
Il cucchiaio d'argento
Sbaccellate i piselli, lavateli e fateli cuocere in acqua calda salata. Quando sono cotti scolateli, deponeteli in un piatto e conditeli con
Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora completamente cotti, asciugateli con una salviettina, infarinateli, avvolgeteli nelle uova che avrete ben frullare insieme, indi nel pangrattato e fateli finalmente friggere in una padella con abbondante olio bollente.
Il cucchiaio d'argento
Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora
Togliete ai finocchi le foglie più grosse e dure e spaccateli in mezzo. Lavateli, fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti scolateli molto bene. Metteteli in una padella ove avrete fatto fondere il burro e fateli friggere, conditeli poi con sale, pepe e formaggio grattugiato e servite con un piatto di carne.
Il cucchiaio d'argento
Togliete ai finocchi le foglie più grosse e dure e spaccateli in mezzo. Lavateli, fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti
Togliete la radice alla catalogna, tagliatela a pezzi di 10 cm. circa, lavatela e fatela lessare in acqua bollente salata. Scolatela perfettamente e mettetela in una insalatiera. Tritate con la lunetta le 3 uova sode, bagnatele con mezzo bicchiere di olio e tre cucchiai di aceto o se preferite col succo di mezzo limone, rimestate e condite la catalogna che servirete tiepida.
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Togliete la radice alla catalogna, tagliatela a pezzi di 10 cm. circa, lavatela e fatela lessare in acqua bollente salata. Scolatela perfettamente e
Mettete a cuocere in una pentola di acqua abbondante salata e bollente la pasta e le cime delle rape che avrete ben pulite dalle foglie più dure, lavate e tagliate a pezzi. Fate friggere in olio abbondante il pane tagliato a piccoli cubetti, conditene la pasta e le cime dopo averle fatte ben scolare.
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Mettete a cuocere in una pentola di acqua abbondante salata e bollente la pasta e le cime delle rape che avrete ben pulite dalle foglie più dure
Spellate le rape, lavatele, tagliatele a foggia di spicchi d'arancia. Imbianchitele un istante in acqua bollente salata, toglietele, fatele scolare e mettetele a cuocere col sugo del pollame e metà del burro, lo zucchero, sale e pepe. Quando sieno ben glassate, aggiungetevi la « Bagna cauda », disponetele sul piatto di ser vizio ultimandole col resto del burro fresco cosparso a fiocchetti e servite.
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Spellate le rape, lavatele, tagliatele a foggia di spicchi d'arancia. Imbianchitele un istante in acqua bollente salata, toglietele, fatele scolare e
Togliete alle barbe di becco le prime foglie, tagliatele a due terzi e tenete solo la parte superiore più tenera e chiara. Lavatele e scolatele. Fatele cuocere in acqua bollente salata, scolatele rapidamente ma a fondo. Disponetele su di un piatto caldo e copritele di burro appena fuso, condite con poco sale, pepe e parmigiano grattugiato. Servite immediatamente.
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. Fatele cuocere in acqua bollente salata, scolatele rapidamente ma a fondo. Disponetele su di un piatto caldo e copritele di burro appena fuso, condite con
Sbucciate le castagne e cuocetele in acqua salata; togliete loro la pellicina, passatele allo staccio e mettetele nuovamente al fuoco per fare una purea aggiungendovi burro, latte e zucchero. Unitevi quindi le mandorle sbucciate e tritate a macchina. Formate col composto tante palline della grossezza di una noce e rotolatele nella granella di cioccolato.
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Sbucciate le castagne e cuocetele in acqua salata; togliete loro la pellicina, passatele allo staccio e mettetele nuovamente al fuoco per fare una
Fate bollire mezzo paiolo di acqua salata,- quando bolle unitevi mezzo etto di burro, rimescolate, e poi versatevi tutta in un colpo la farina gialla setacciata e mescolate energicamente fin che si saranno sciolti tutti i grumi. Negli ultimi cinque minuti di cottura ravvivate la fiamma e quando la polenta si stacca con facilità dal bastone di legno, è al suo punto giusto di cottura. Ungete appena di burro un piatto di pirofila, versatevi uno strato di polenta, poi coprite con del burro e sopra stendetevi a fettine sottilissime la fontina, e così di seguito fin che gli ingredienti saranno esauriti. Volendo contornate il piatto di fettine di salamino precedentemente cotto in acqua non salata. Infornate e poi servite caldo.
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Fate bollire mezzo paiolo di acqua salata,- quando bolle unitevi mezzo etto di burro, rimescolate, e poi versatevi tutta in un colpo la farina gialla
BRODETTO (« court bouillon ») — Per il pesce: acqua leggermente salata con aggiunta di cipolla, sedano, aceto, carota e limone. Occorre far bollire almeno per un'ora prima di potervi lessare il pesce.
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BRODETTO (« court bouillon ») — Per il pesce: acqua leggermente salata con aggiunta di cipolla, sedano, aceto, carota e limone. Occorre far bollire
Fate sciogliere il burro, poi aggiungetevi la farina, e lasciatela rosolare fin che sarà diventata di un bel colore bruno. Versatevi quindi lentamente un litro di acqua salata, e quando bolle gettatevi il riso. Un momento prima di togliere dal fuoco aggiungetevi del parmigiano grattugiato.
Il cucchiaio d'argento
lentamente un litro di acqua salata, e quando bolle gettatevi il riso. Un momento prima di togliere dal fuoco aggiungetevi del parmigiano grattugiato.
Fate cuocere la zucca nell'acqua salata e quando è cotta passatela al setaccio. Cuocete le castagne; togliete loro la pellicina e passate anche queste al setaccio. Mescolate bene le due puree; poi versatele in un tegame di pirofila imburrato, spolverizzate con lo zucchero vainigliato e fate dorare al forno.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere la zucca nell'acqua salata e quando è cotta passatela al setaccio. Cuocete le castagne; togliete loro la pellicina e passate anche
Impastate insieme il semolino, la ricotta, le uova e un pezzettino di burro. Lavorate l'impasto perchè risulti omogeneo. Poi fatene tanti gnocchetti che farete cuocere in acqua salata bollente e condirete con burro e parmigiano.
Il cucchiaio d'argento
che farete cuocere in acqua salata bollente e condirete con burro e parmigiano.
Sbucciate le melanzane e fatele cuocere nell'acqua bollente salata. Quando saranno cotte (ci vorrà circa un quarto d'ora) scolatele; quindi passatele al setaccio. Rimettete al fuoco la purea col burro; fatela assodare, se è troppo liquida conditela in ultimo con un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Il cucchiaio d'argento
Sbucciate le melanzane e fatele cuocere nell'acqua bollente salata. Quando saranno cotte (ci vorrà circa un quarto d'ora) scolatele; quindi passatele
Mettete a cuocere tutti i legumi (meno l'indivia) in acqua salata, col burro. A metà cottura aggiungete l'indivia; lasciate cuocere a lungo. Il brodo diventerà molto ristretto e le verdure saranno una specie di purea. Allungate questa col latte bollente; gettatevi i capellini e appena cotti, servite. Potete anche sostituire i capellini con crostini di pane al glutine abbrustolito.
Il cucchiaio d'argento
Mettete a cuocere tutti i legumi (meno l'indivia) in acqua salata, col burro. A metà cottura aggiungete l'indivia; lasciate cuocere a lungo. Il brodo
Fate cuocere le lenticchie in acqua abbondante salata; poi passatele al setaccio e rimettete la purea per qualche minuto sul fuoco, condita con l'olio. Lasciate raffreddare. Tritate minutamente i pomidoro, conditeli con poco sale e col succo del limone, mescolateli con la purea, amalgamando bene e servite.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere le lenticchie in acqua abbondante salata; poi passatele al setaccio e rimettete la purea per qualche minuto sul fuoco, condita con l
Fate cuocere le fave nell'acqua salata; quando sono cotte passatele al setaccio, conservando l'acqua di cottura. Fate sciogliere il burro in una casseruola; aggiungetevi il passato, mescolate e aggiungete quel quantitativo d'acqua di cottura che occorre per la minestra. Fate bollire una diecina di minuti; prima di servire aggiungete il tuorlo dell'uovo sbattuto.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere le fave nell'acqua salata; quando sono cotte passatele al setaccio, conservando l'acqua di cottura. Fate sciogliere il burro in una
Fate lessare le cervella, dopo averle ben pulite e lavate, in acqua bollente leggermente salata, a cui avrete aggiunto l'aceto. Tagliatele a pezzi e disponete questi in una casseruola, col burro spezzettato. Fate rosolare alquanto; poi coprite con la besciamella che farete con gli ingredienti sopra nominati. Lasciate cuocere ancora una diecina di minuti e servite caldo.
Il cucchiaio d'argento
Fate lessare le cervella, dopo averle ben pulite e lavate, in acqua bollente leggermente salata, a cui avrete aggiunto l'aceto. Tagliatele a pezzi e
Fate cuocere il riso nell'acqua leggermente salata. Ricordate che il riso lessato non deve mai essere mescolato durante la cottura. Quando sarà cotto, molto cotto, scolatelo e passatelo al setaccio, tenendo da parte l'acqua di cottura. Con una tazza di questa diluite la purea; quindi aggiungetevi il brodo e in ultimo il burro. Lasciate addensare alquanto e servite caldo.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere il riso nell'acqua leggermente salata. Ricordate che il riso lessato non deve mai essere mescolato durante la cottura. Quando sarà cotto
Fate cuocere la cicoria in acqua bollente salata; sgocciolatela, tagliuzzatela. Fate lessare le patate e tagliatele a fette rotonde. Mettete ogni cosa nell'insalatiera, aggiungendovi il formaggio tagliato a fettine sottilissime. Condite con olio e col succo del limone.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere la cicoria in acqua bollente salata; sgocciolatela, tagliuzzatela. Fate lessare le patate e tagliatele a fette rotonde. Mettete ogni
Se dopo aver mangiato avete sete, vuol dire che la vostra cucina è troppo salata. Il dottor Bengamin Gayelord Hauser, il grande specialista di bellezza che sorveglia il regime delle più grandi attrici del cinema, ha insegnato a queste a non adoperare sale nella cottura; i cibi vengono salati dopo cotti con sale vegetale (ricco di elementi minerali) al posto del sale bianco.
Il cucchiaio d'argento
Se dopo aver mangiato avete sete, vuol dire che la vostra cucina è troppo salata. Il dottor Bengamin Gayelord Hauser, il grande specialista di
Fate sciogliere il sale nell'acqua, versatela nel fondo di un vaso di terra capace di contenere tutti gli ingredienti. Pulite i cetrioli strofinandoli con una salviettina. Metteteli a strati nel vaso con acqua salata alternando un piano di cetrioli con uno di erbe aromatiche e pepe. Abbiate cura che l'acqua salata copra l'ultimo strato e lasciate macerare per 10 giorni, poi servirete come antipasto.
Il cucchiaio d'argento
strofinandoli con una salviettina. Metteteli a strati nel vaso con acqua salata alternando un piano di cetrioli con uno di erbe aromatiche e pepe. Abbiate cura
Pulite e sbucciate la verdura, e fatela bollire per un paio d'ore in circa due litri d'acqua salata. Passate tutto al setaccio e mettete di nuovo al fuoco. Quando il brodo riprende l'ebollizione, aggiungete il burro e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Lasciate bollire pochi minuti e togliete dal fuoco.
Il cucchiaio d'argento
Pulite e sbucciate la verdura, e fatela bollire per un paio d'ore in circa due litri d'acqua salata. Passate tutto al setaccio e mettete di nuovo al
Accademia della crusca